了食材里面，只有吃到嘴里才能够感受到。

　　所以，当这些人知道叶飞接下来要做凉菜，一个个的全都有点吃惊，如果一个厨师真的能够将一道凉菜做的色香味形诱人无比的话，确实需要很高超的水平的。

　　凉菜，最考验一个厨师的就的刀工，可以说一个厨师的刀工只要到位，他做的凉菜至少从摆盘上就不会太难看。

　　但是这只是一方面，影响凉菜口味的因素还有一个，也是一个很重要的因素，那就是味道。

　　如何让凉菜的味道好吃，这里面就牵扯到一个酱汁的问题。

　　凉菜如果不用添加其它酱汁，只是将食材切好之后装盘吃的话，你吃到的虽然是食材最原始的味道，但是却吃不出它丰富的口感。

　　因为酱汁决定着一道凉菜的最后的口味怎么样。

　　所以，叶飞要做凉菜，很多人都很期待，甚至在这一刻，他们比看叶飞做热菜还要期待，毕竟叶飞做凉菜的次数太少了。

　　叶飞也没有让众人再等，来到操作台前面，站定身子之后，笑道：“凉菜，说实话我很少做，但是我有信心做好，只是在做之前，我们要先了解一下什么是凉菜，做凉菜都有什么讲究，只有知道了这些，我们才能判定一道凉菜合不合格，精不精品，凉菜，顾名思义，端上桌的时候是凉的，这个凉有两种，一种是食材本身就是生的，还有一种是将食材煮熟之后放凉，然后再做成菜，用可以生吃的食材做出来的凉菜，我叫它原生态凉菜，而经过煮熟放凉之后做的凉菜，我叫它再加工凉菜，不管是原生态凉菜还是再加工凉菜，它们对于一个厨师的要求都是非常高的，因为这里面牵扯到拼盘和摆盘，可能有观众会琢磨，拼盘和摆盘不是一回事吗？我现在告诉你们，根本就不是一回事，拼盘是拼盘，摆盘是摆盘。”

　　“拼盘，是将几种食材拼合在一起，所以，拼盘又有很多种叫法，一种食材我们叫单拼，两种食材是双拼，然后是三拼，四拼等等，等到一盘冷菜里面的食材很多的时候，这样的拼盘又叫什锦拼盘和花色拼盘，而拼盘，所用的器具也不一定就是盘子，有可能是碗，也有可能是盆，不过现在人吃东西讲究，大海碗和盆子已经很少用了，现在所说的拼盘，一般就是指盘子，而不同的拼盘，对于盘子的要求也是不一样的，单拼和双拼对于盘子的要求比较低，但是从三拼开始，对于盘子的要求就有了一定的要求，一般三拼的冷菜用的盘子为直径二十四至二十六厘米之间的盘子，而四拼的盘子则是需要直径在三十三至三十五厘米之间，再往上的什锦拼盘需要的盘子会更大，一般都是四十多厘米起步的，只有盘子的空间够大，在很多食材的情况下才会有充足的发挥空间。”叶飞说

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